最近，一条宣称“浙大盘问发现：冷冻馒头不行吃，冷冻朝上两天会长黄曲霉素”的短视频赶快走红，并登上多平台热搜，激勉普通热情和惊恐。

图源：网罗

　　那么，冷冻馒头冷冻两灵活的会长黄曲霉素？的确不行吃吗？

　　先说论断：最初，从现时的科学盘问发达来看，这种说法过分夸大了冷冻馒头可能的风险。其次，经过搜索，现时发布这条音书的自媒体，莫得一个列出该盘问的确凿信息，包括具体的论文标题，盘问团队等，看成波及科学盘问的报说念，这并不真确。

　　接下来我们详备分析一下。

　　冷冻馒头发霉齐难

　　更别提长黄曲霉素

　　天然全球谈黄曲霉素色变，关联词这种毒素的产生其实并莫得全球念念象的那么容易。一方面，黄曲霉菌是一个大眷属，有很多种类，只消部分特定菌株的黄曲霉能力产生黄曲霉素。另一方面，正确保存的冷冻馒头其实很难长黄曲霉，因为黄曲霉很“挑食”，它并不心爱雪柜里的冷冻环境，也不心爱“吃”馒头，具体来说：

　　最初是环境，黄曲霉产生毒素需要特定的要求，其中有2个迫切要素——温度与湿度。黄曲霉能在10～45℃的环境中滋长，最相宜的温度是30℃傍边，而雪柜里的冷冻室则有-18℃，对它来说太冷了，没法雀跃地滋长；黄曲霉最相宜的湿度约为85％，而雪柜冷冻室又太干燥了。

　　可能有一又友会问，那就算莫得黄曲霉，其他的霉菌会让冷冻馒头发霉吗？不错宽解，对大潜入霉菌来说，相宜的滋长的温度为10~40℃，而平方情况下雪柜冷冻室的温度为-18℃，因此只消一个馒头放进雪柜冷冻室时没发霉，正确冻存短短2天发霉的可能性一丁点儿。

　　其次，黄曲霉菌对“食物”也很抉剔。黄曲霉菌需要养分物资能力滋长并产毒，它心爱的养分物资主要存在于大米、玉米、花生等粮油偏激成品中，其他的黄曲霉菌齐不爱。是以，有的时间养分要求不对适，即使黄曲霉对付滋长，也不一定会合成毒素。

　　此外，从全球的食物安全风险评估成果来看，黄曲霉素主要玷辱谷物、坚果和籽类以及牛乳等食物，其中发霉玉米、花生被玷辱的得意最严重、最常见，主若是因为收货前在田间的谷物等作物，被黄曲霉等产毒菌侵染并产生毒素。因此，发霉的谷类、坚果类食物才容易被黄曲霉玷辱。至于牛奶中有黄曲霉素的情况，本色上是因为牛吃了被玷辱的饲料，然后黄曲霉素插足了乳汁。

　　这样看来，冷冻馒头长黄曲霉并产生黄曲霉素的可能性简直不错忽略了，而况现时也没发现过冷冻馒头被黄曲霉玷辱导致的黄曲霉素中毒事件。是以说，鉴于于今齐没看到泰斗发表的论文及细节，不排斥这是一条诬陷报说念，以文害辞的假音书。

　　辨别黄曲霉毒素

　　记取这两条原则

　　冷冻馒头的“冤情”解开了，但黄曲霉毒素的危害照实辞让疏远，因此这里再花少许篇幅，跟全球共享黄曲霉毒素的常识。

　　黄曲霉毒素来自黄曲霉，它是一种霉菌，普通踱步于天然界的腐生真菌，不错寄生于食粮、食物及饲料中进行滋长繁衍。黄曲霉菌本人是莫得毒的，它们产生的黄曲霉毒素才是有毒的。

　　而黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉在滋出息程中产生的次级代谢产品，常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中黄曲霉毒素B1最常见。黄曲霉毒素的热褂讪性好，旧例烹褪色加热法不易理会。

　　黄曲霉毒素对东说念主体和动物的危害，主要体当今黄曲霉毒素的免疫扼制性，以及致突变、致癌、致畸性的危害性。全国卫生组织（WHO）的癌症盘问机构将黄曲霉毒素B1评为Ⅰ类致癌物，主若是会加多肝癌风险。那么该奈何正确防护黄曲霉带来的风险呢？只消记取这两条就不错：

　　1.黄曲霉毒素最主要的开端是发霉的食粮谷物和坚果，比如发霉的大米、玉米、花生等。平时买的大米、玉米等，在储存时要郑重防霉，尽量不要买土榨花生油。

　　2.黄曲霉毒素是很苦的，食用发霉花生、坚果等食物时如果嗅觉很苦，随即吐出来，并漱口。

　　终末追思一下，黄曲霉毒素照实危害我们的健康，但正确保存的冷冻馒头并不相宜黄曲霉菌滋长，更不会产生黄曲霉毒素，也曾不错宽解购买食用的。

　　接下来再跟全球共享少许对于冷冻馒头保存的小细节，不错帮全球吃得更健康。这里提议全球：

　　1.尽量幸免反复解冻冷冻。反复解冻、冷冻，馒头的口感会变差，也有生息微生物的风险。

　　2.不要在室温下放太久。吃不完的馒头尽快吃完，大概一直冷冻保存，不要放在室外，室外温度高，会被微生物玷辱。

　　筹划制作

　　作家丨阮光锋 科信食物与健康信拒却流中心副主任

　　审核丨张宇 中国疾病看守实现中心盘问员 国度健康科普民众

　　韩宏伟 国度食物安全风险评估中心盘问员

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